Christopher Wilcox
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Freír alimentos produce cambios considerable en sus composiciones y sus propiedades nutricionales. Analizamos aquí las principales peculiaridades de los alimentos fritos y cómo este proceso de cocción afecta las preparaciones..
Aunque freír ha sido una técnica practicada desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos, este método de cocción se ha vuelto popular en las últimas décadas..
De todos los aceites existentes y comúnmente consumidos, el El aceite de oliva es el producto que ha demostrado una mayor estabilidad al freír.. Sin embargo, su alto costo se ha convertido en un factor limitante cuando se usa en abundancia como ingrediente para freír..
El proceso de freír los alimentos.
Freír es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño caliente de aceite o grasa a altas temperaturas entre 150 ° C y 200 ° C. En este punto, el aceite actúa como un transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto..
Hay dos tipos de alimentos fritos que podemos diferenciar:
- Freír superficial Consiste en usar una sartén más o menos plana, como una sartén, con un bajo nivel de aceite, donde parte de la comida queda fuera del baño de freír. La parte sumergida se fríe y la parte exterior se cocina debido al vapor interno generado en la cocción..
- Freír Se produce sumergiendo completamente los alimentos en el baño de aceite, generalmente en una freidora. La fritura en este caso es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más común en la fritura industrial, donde la calidad del proceso está mucho más controlada y, por lo tanto, es difícil acumular sustancias peligrosas en el producto final..
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El aceite cambia al freír alimentos en aceite
El aumento de las temperaturas produce cambios químicos en cualquier sustancia. Por eso el aceite usado para freír alimentos se degradará a una velocidad considerable. Los principales efectos que pueden ocurrir son:
- Hidrólisis: Ocurre en presencia de agua y calor, rompiendo los enlaces triglicéridos. Estos se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos, y aparecen ácidos grasos libres. Este proceso es más común en los aceites de coco o palma, ya que tienen cadenas moleculares más cortas..
- Oxidación: se debe al efecto del oxígeno sobre los ácidos grasos. A partir de este efecto, se forman compuestos inestables como los peróxidos, así como los radicales libres..
- Oxidación térmica: Consiste en el mismo proceso de oxidación favorecido por las altas temperaturas de cocción. Debido a la oxidación del aceite, el alimento adquiere olores y sabores indeseables..
Freír los cambios de comida
Cambios en los alimentos durante el proceso de fritura. variar según el producto utilizado y el calidad del aceite con el que se cocina Por supuesto, el tiempo de cocción y la temperatura también influirán.
Cuando se hace correctamente, el Freír favorece la textura y el aspecto de los alimentos., las reacciones de caramelización ocurren en su superficie y el producto adopta un color tostado.
En cuanto a las enmiendas generales, el Los alimentos fritos no son tan agresivos en las propiedades nutricionales de los alimentos como al cocinar u hornear.
El aumento de grasa en los alimentos fritos conduce a una mayor ingesta de calorías..
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Entre los principales cambios que ocurren en los alimentos fritos están:
- Pérdida de vitaminas debido a las altas temperaturas del aceite o el aceite de oliva.
- Deshidratación evaporación de agua que contiene.
- Impregnación de aceite con el consiguiente aumento del valor calórico del producto.
- Adquisición de un corteza crujiente de agradable textura y sabor.
- Obteniendo sabores y aromas característicos de según el tipo de aceite utilizado.
¿Cómo hacer chips más saludables y rápidos?Para evitar problemas importantes, es mejor mantener la superficie de los alimentos lo más seca posible. Por otro lado, trate de elegir un aceite resistente a altas temperaturas o aceite de oliva..